Marokkansk couscous

Ingredienser:
½ kg. couscousgryn
1 kg. lammekød uden ben
3/4 kg. løg
150 g. kikærter
1/4 kg. gulerødder
2 søde kartofler (batater)
125 g. mandler
100 g. valnøddekerner
125 g. rosiner
100 g. udstenede svesker
75 g. sesamfrø

Krydderier:
stødt safran
stødt kanel
sukker
salt
peber
2 tsk. appelsinsaft
vindruekerneolie

Læg kikærterne i blød i rigeligt vand ca. 12 timer, gerne natten over.

Skold og smut mandlerne og læg dem til tørre. Kom de udblødte kikærter i så meget koldt vand, at der dækker. Tilsæt 1 spsk. vindruekerneolie, 1/2 tsk. kanel, salt, peber og 1 knsp. safran. Kog kikærterne møre, ca. 1 time ved svag varme.

Skær lammekødet i mindre stykker. Drys med salt og lad kødet stå ca. 15 min.

Pil løgene og skær dem i skiver. Svits halvdelen af løgene klare i vindruekerneolien tilsat 1/2 kanel og 3 tsk. sukker. Sæt løgene til side. Kom resten af løgene i couscousièren eller en gryde. Tilsæt 1/2 tsk. kanel, salt og peber. Skyl lammekødet, tør det og læg dem oven på løgene. Rør 1 knsp. safran op i 1 1/4 dl vand og hæld det i gryden. Lag løgene og kødet koge til kødet er mørt, ca. 1/2 time. Tag kødet op og gem væden.

Skrab gulerødder og skær dem i skiver. Skræl de søde kartofler og skær dem i tern. Svits gulerødder og kartofler og lad dem mørne ved svag varme i 1 spsk. vindruekerneolie tilsat 1 knsp. safran, 1/2 kanel og 2 tsk. sukker. Sæt det til side.

Rist de smuttede mandler i lidt vindruekerneolie på en pande. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir. Kom lidt mere olie på panden og rist valnøddekernerne. Tag dem af og læg også dem på fedtsugende papir. Gem olien.

Kom rosinerne i en kasserolle med 1 dl vand tilsat 1 tsk. sukker, 1/2 kanel og 1 tsk. appelsinsaft. Lad dem koge ved svag varme 10-15 minutter. Sæt dem til side.

Kog sveskerne i en kasserolle med 1 dl vand tilsat 1 tsk. sukker, 1/2 kanel og 1 tsk. appelsinsaft. Kog sveskerne ca. 10 minutter, tilsæt sesamfrøene og lad sveskerne koge endnu et par minutter.

Sæt couscousgrynene over i couscoucièren eller i en sigte over en gryde. Kom vand i gryden og damp grynene for svag varme i 10-15 minutter. Tag låget af, så snart vandet koger kraftigt, så dampen kan trænge godt igennem dem. Kom couscoussen op i en stor skål. Rør forsigtigt i den, helst med fingerspidserne, så den ikke klumper. Opløs 1 knsp. safran og 1/2 tsk. salt i 1 dl vand og hæld det over grynene. Lad dem hvile 5 minutter og tilsæt så 1/2 dl olie. Rør igen forsigtigt med fingrene. Sæt igen couscousgrynene over på samme måde. Kog dem igen 10-15 minutter ved damp. Hæld grynene op i en stor skål. Tilsæt kogekraften fra kødet og olien fra nødderne og bland forsigtigt.

Opvarm rosiner, nødder og svesker hver for sig.